AKTIVITY
Secret pop-up v skateparku na Štvanici. Openair večeře přímo u rampy.
Polévka z konvičky
Secret pop-up v skateparku na Štvanici. Openair večeře přímo u rampy.
Forbidden Taste
Forbidden Taste je koncept pop-up restaurace, která se objeví vždy jen na jeden večer, pokaždé na jiném, netradičním místě a s předem neznámým menu. Je to má srdcovka už od roku 2013, kdy mě kamarádi Tino a Ivon oslovili s nápadem, kterému jsme dali později reálné kontury. Při první akci nás bylo 6 kamarádů a byla to legrace. Některých z nás dnes Forbidden zaměstnává téměř na plný úvazek a na každé akci se podílí asi 20 členný tým.
Koncept, se kterým jsme začali, tvoří tzv. secret pop-ups určené pro veřejnost. Lidé se na akci přihlásí a následně se mohou zúčastnit večeře na předem neznámém místě, které se dozví až v den konání akce. Dále jsme v roce 2014 Forbidden Taste rozvinuli i do prostředí byznysu a zajišťujeme tak i firemní či soukromé akce.
Forbidden je má vášeň a každou jednotlivou akci si užívám. Dává mi prostor pro kombinaci chutí, stylů a mnohé kulinářské experimenty, které v běžné restauraci odzkoušet nelze. Jsem moc rád, že jsem součástí této úžasné myšlenky.
Olivův pivovar v Doních Břežanech
Olivův pivovar v Doních Břežanech
Olivův pivovar
Olivův pivovar je moderní rodinný pivovar otevřený v Dolních Břežanech u Prahy od června 2015. K pivovaru náleží restaurace v industriálním stylu a také ubytování a pivní lázně.
Je to první restaurace, v které jsem dostal prostor pro úplnou seberealizaci - samozřejmě tak, aby nabídka pokrmů ladila se stylem pivovaru. Kuchyni jsem proto zvolil tradiční českou, ale obohacenou o francouzskou fusion a rakouské "vychytávky". K vybraným jídlům je připraveno pivní párování pro větší degustační požitek, který zdůrazní ideální kombinaci chutí piva a pokrmu.
V restauraci připravujeme denní polední nabídky, ale největší návštěvnost máme o večerech a víkendech. Během krátké doby začali naši restauraci vyhledávat nejen místní, ale na doporučení přijíždí i mnoho hostů z Prahy a okolí. I proto se brzy chystáme expandovat do samého srdce hlavního města.
Vepřová panenka sous-vide s telecím juicem a puy čočkou
Steak z paraguayské svíčkové sous-vide s glazovanou mladou zeleninou, bordelaise omáčkou a batátovým pyré
Nepříma metoda vaření sous-vide - na závěr se některé pokrmy mohou lehce osmažit na ohni pro získání krusty
Vepřová panenka sous-vide s telecím juicem a puy čočkou
Sous-vide
Sous-vide, neboli „ve vakuu“, je kuchařská metoda vycházející z molekulární gastronomie. Pro vaření touto metodou se používá vodní lázeň, kde se voda zahřeje na přesně danou teplotu dle daných tabulek a jídlo vakuované v sáčku se nechá po stanovený čas tepelně upravit.
O této metodě se hovoří jako o trendu poslední doby, ale já vnímám sous-vide v profesionální gastronomii spíše jako nevyhnutelnou výbavu každé dobré moderní restaurace coby další způsob tepelné úpravy jídla vedle již tradičního vaření, grilování, dušení, pečení atd. Velká většina pokrmů, které sestavuji do menu pro Olivův pivovar nebo které připravuji pro různé akce, je dělána právě metodou sous-vide.
V posledních letech začíná sous-vide pronikat i do výbavy kuchyní běžných domácností a stává se tak plnohodnotným kuchyňským spotřebičem jako mixér nebo mikrovlnka. Jedním z vůbec prvních dodavatelů technologie sous-vide do domácností v ČR je společnost For Cook, se kterou spolupracuji na prezentacích a při pronikání do kulinářského povědomí.